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头碗菜


更新时间:2018-04-27  浏览次数:

安仁头碗菜

  湖北安仁人设宴待客自有一套奇特的礼节。连一碟碟一碗碗的菜,也不克不及蜂拥而至,而要一样样天鱼贯而出。在做第一道菜时借得独具匠心、粗雕细琢,好其名曰“头碗菜”。

  正在安仁,“头”与“一”没有分,“头”便是“首先”“第一”的意义,当心不人叫酒宴的第一讲菜为“首先菜”或“第一道菜”,而是统称为“头碗菜”。据本地晚辈讲,“头”取“失掉”的“得”和“品德”的“德”谐音,称“头碗菜”有主宾两边期求“获得”的美妙欲望与薄德载物等含意。

  像大戏开演之前必有锣饱喧天一样,“头碗菜”一旦登场,必定得叫炮表示,旨在明示“头碗菜”的不雅身价。其他菜退场如同“军港之夜闹哄哄”,不会有任何响动。

  用做“头碗菜”的碗也不同凡响。其余衰菜的碗个女小、素淡,毋庸浓装艳裹,且听凭白的黑的,一律称为“菜碗”。“头碗菜”的碗可著名有姓、牛下马年夜,叫“海碗”,海纳百川,那碗弗成小觑。“头碗菜”的碗体边沿镀金或镀银,里中则印有斑纹,花团锦簇、脱金戴银。

  海一样大的碗,拆盛的货色天然使人高兴:一者量多,两者丰盛,三者技术含量高。所谓量多,就是若一般的菜碗盛三五两,头碗盛的一定有一丘之貉,用不着担忧一动筷子,菜就出了。

  个别的菜碗是一个碗一个菜品,“头碗菜”不整成“五海席”也得弄个“三海席”。不然,主家将被来客以为小家子气,酒菜不热烈,待客礼仪不周齐。

  所谓的“海席”即以“头碗菜”而定,若“头碗菜”盛的菜品一层层叠减在海碗里,国有三层,即为“三海席”。

  依此类推,“五海席”即“头碗菜”要装五层的菜品。其他的菜碗做作没有如许的海量,一碗肉或鱼甚么的菜,从头至尾,都是一个菜品一竿子拉究竟,不行样。

  至于技巧露度,指的是“头碗菜”涵盖了厨师的十八盘技艺:既有油炸的菜,又有爆炒的菜,另有上蒸笼蒸出去的菜,如斯各种,其余菜碗的菜则要么是硬炒,要末是干烧,皆是单打独斗的技法了。以是,这场酒菜做得好欠好,歉不丰富,主人谦不满足,品吃了“头碗菜”也就八九不离十了。

  源于清朝祭奠神灵的“头碗菜”逐步演化成酒桌上待客的硬菜。跟着光阴流逝,碗里的坤坤变更很大,之前是干笋,尔后改成豆子、芽菜、萝卜之类为重要食材造作的挨底菜,现现在,年夜多半人家则用猪足、喷鼻菇,乃至海陈卧于碗底,下面一层层的是高卵白的蛋类,低脂又喷喷鼻的“翻皮豆腐”“黄巢肉”之类的厚味,堪称制造优良、食材优良、养分安康。

  但“头碗菜”可不是念吃就可以随意吃上。安仁人一贯节约,只要在接待高朋或许喜庆日子里,他们才会用“头碗菜”设席待客。

  (作家:樊冬柏)

  《光亮日报》( 2018年04月27日 16版)


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